Dieta - element terapii

Cukrzyca a zdrowie P6/18/8PA, Edyta Adamska

 

Udział i rola białka w diecie osób chorych na cukrzycę

 

Dieta stanowi nieodłączny element terapii cukrzycy i ma na celu m.in.:
- dążenie do osiągnięcia i utrzymania normoglikemii (prawidłowych wartości glikemii), bez ryzyka częstej hipoglikemii
- zmniejszenie czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych
- dostarczenie energii, oraz poszczególnych składników odżywczych zgodnie z zapotrzebowaniem organizmu
- osiągnięcie i utrzymanie odpowiedniej masy ciała
- zapobieganie ostrym i przewlekłym powikłaniom cukrzycy

Zalecenia dietetyczne kierowane do osób chorych na cukrzycę nie różnią się właściwie od zasad racjonalnego odżywiania osób bez cukrzycy. Pojęcie „dieta cukrzycowa” zdaje się więc tracić rację bytu. Oto cytat Zaleceń Klinicznych Dotyczących Postępowania u Chorych na Cukrzycę 2008r.: „dieta chorego na cukrzycę powinna być zgodna z założeniami diety zdrowego człowieka (…)”.


Warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu jest systematyczne dostarczanie mu składników odżywczych, w odpowiednich ilościach, lecz także w odpowiednich proporcjach. Nie wszystkie związki potrzebne do życia organizm potrafi sobie wytworzyć sam, a jedynym ich źródłem dla człowieka jest pożywienie.

 

W diecie mamy trzy grupy podstawowych składników odżywczych. Są to białka, tłuszcze i węglowodany. Poza tym dieta powinna pokrywać zapotrzebowanie organizmu na witaminy, mikro i makroelementy.

 

Na podstawie prowadzonych badań i obserwacji towarzystwa zarówno narodowe jak i międzynarodowe opracowują pewne standardy leczenia, w tym również zalecenia dietetyczne. W świetle zaleceń Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego (PTD) 45-50% wartości energetycznej diety powinny stanowić węglowodany o niskim indeksie glikemicznym (<50), tłuszcze 30-35% i białka 15-20% wartości energetycznej.

 

W tym artykule skupimy się na białkach, z których obecnością związane są wszelkie funkcje życiowe. Służą przede wszystkim do budowy oraz odnowy zużytych komórek organizmu. Biorą udział w budowie tkanek i narządów, mięśni, ale też włosów, skóry, paznokci, kości. Wchodzą też w skład komórek odpornościowych, enzymów, hormonów i płynów ustrojowych.

 

Niedobór białka prowadzi m.in. do niedożywienia organizmu, obniżenia odporności, zaburzeń wzrostu i ogólnego rozwoju.
Nadmierne spożywanie białek może prowadzić do wytworzenia niepożądanych ilości niektórych związków, w tym mocznika, co może nadmiernie obciążać dodatkową pracą niektóre narządy i przewyższać zdolność wątroby i nerek do ich eliminacji.

 

Ponieważ organizm nasz nie magazynuje białek w większych ilościach, dlatego powinny one być dostarczane wraz z pożywieniem każdego dnia. Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od stanu fizjologicznego organizmu jak również od wieku. Zgodnie z zaleceniami PTD białka powinny pokrywać 15-20% wartości energetycznej diety. Oznacza to, że przy zapotrzebowaniu 1800 kcal, z białek powinno pochodzić 270-360 kcal/: 4 kcal, daje nam ok. 67-90 g białka na dobę.

 

W zaleceniach PTD podkreśla się, że u chorych z wyrównaną cukrzycą typu 2 spożywanie białek nie powoduje znacznego wzrostu glikemii, zaś dieta wysokobiałkowa i niskowęglowodanowa może prowadzić do szybkiego zmniejszenia masy ciała oraz poprawy wyrównania cukrzycy. Jednak w leczeniu cukrzycy nie zaleca się stosowania diet ubogowęglowodanowych, w których ilość węglowodanów jest niższa niż 130g na dobę.

 

Dzienne spożycie białka przez osoby chore na cukrzycę należy ograniczyć do ≤0,8 g/kg masy ciała (ok. 10% dobowej podaży kalorii) w przypadku rozwoju nefropatii (zmian w obrębie nerek).

 

Wartość odżywcza białek dostarczanych w diecie zależy od ich składu. Otóż cząsteczki białek zbudowane są z mniejszych „cegiełek” zwanych aminokwasami. Białkami o wysokiej wartości odżywczej nazywamy białka, które są zbudowane z takich aminokwasów, których nasz organizm nie potrafi sam wytworzyć, a które jednocześnie są dla niego niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Największą wartość biologiczną mają białka jaj i mleka. Białka o wysokiej wartości odżywczej występują też w serach, mięsach, rybach. Białka o mniejszej wartości biologicznej to takie, które nie mają wszystkich niezbędnych nam aminokwasów, zawierają tylko niektóre lub jedynie w małych ilościach. Są to głównie białka pochodzenia roślinnego, czyli występujące w nasionach roślin strączkowych, w produktach zbożowych, warzywach i owocach.

 

PTD zaleca, aby stosunek białka zwierzęcego do białka roślinnego wynosił co najmniej 50%/50%.

Zawartość białka w przykładowych produktach:

  • Jajko średniej wielkości (ważące 60g)- ok. 7,5g białka
  • Cielęcina/wołowina (100g)- ok. 20g białka
  • Mięso wieprzowe (100g)- ok. 16-18g białka
  • Drób (100g, kurczak, indyk)- ok. 18-21g białka
  • Wędliny (1 plasterek ważący 10g, drobiowe, wieprzowe)- ok. 1,5-2g białka
  • Ryby (100g)- ok. 16-20g białka
  • Mleko (1 szklanka, 250ml)- ok. 8,5g białka
  • Jogurt naturalny (1 szklanka, 250ml)- ok. 11 g białka
  • Kefir/maślanka (1 szklanka, 250ml)- ok. 8,5 g białka
  • Sery żółte (1 plasterek, 15g)- ok. 4 g białka
  • Ser twarogowy (1 plaster ważący 30g)- ok. 6g białka
  • Pieczywo (1 kromka ważąca 20g)- ok. 1-1,5g białka
  • Kasze, ryż, makarony, płatki (ok. 15g, 1 łyżka przed ugotowaniem)- ok. 1-2g białka

Spośród produktów roślinnych bogate w białko są także nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, soczewica, soja) i zawierają ok. 20-25g białka, zaś soja aż 34g białka w 100g nasion. Również migdały, orzechy, pestki dyni i słonecznika stanowią bogate źródło białka (16-25g w 100g), jednak należy pamiętać, iż są to produkty wysokoenergetyczne i powinniśmy spożywać je w ograniczonych ilościach, zwłaszcza osoby zmagające się z nadwagą lub otyłością.
Produkty roślinne są źródłem białka niepełnowartościowego (nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów), aby więc podnieść ich wartość odżywczą (uzupełnić braki niezbędnych aminokwasów) powinny być podawane wraz z pełnowartościowymi białkami zwierzęcymi.

 

Producenci umieszczają na opakowaniach informacje o zawartości podstawowych składników odżywczych (w tym białka) w danym produkcie. Warto więc wyrobić w sobie nawyk czytania etykiet, z których poznamy wartość odżywczą danego produktu.

 

Nie ma konieczności, aby osoby chore na cukrzycę leczone dietą, stosujące tabletki lub insulinę podawaną w sposób standardowy (z użyciem pena) liczyły zawartość białka w diecie. Jedynie w przypadku osób leczonych za pomocą osobistej pompy insulinowej wskazane jest określenie zawartości białek oraz tłuszczów w posiłkach, w celu podania właściwej dawki insuliny w odpowiedni sposób (typ bolusa). Ważne jest jednak, aby obalić wciąż aktualny stereotyp, iż dieta, czy też zdrowe odżywianie oznacza eliminację mięs. Wielu Pacjentów już na początku wizyty podkreśla, iż stosuje dietę i nie je mięsa, a na obiad z reguły spożywa jedynie produkty mączne lub ziemniaczane (duża porcja węglowodanów, które mają wysoki indeks glikemiczny i szybko się wchłaniają !).

 

Nic bardziej błędnego. Mięsa chude można i wręcz należy spożywać, gdyż poza białkiem są źródłem np. żelaza w formie dobrze przyswajanej przez organizm, przez co nie narażamy się na wystąpienie niedokrwistości (anemii) z niedoboru żelaza. Oczywiście powinny one być przygotowane w odpowiedni sposób. Pieczenie np. w folii, gotowanie, duszenie są jak najbardziej wskazane. Należy jedynie unikać smażenia w tradycyjny sposób, w panierkach i na głębokim tłuszczu (nawet oleju).

 

Smażenie dozwolone jest jedynie z użyciem 1 łyżeczki oleju roślinnego, lub bez zastosowania tłuszczu. Idealnym rozwiązaniem jest, aby mięsa czerwone (wieprzowe) pojawiały się w naszej diecie na zmianę z rybami czy też drobiem. A więc jednego dnia mamy pieczone polędwiczki, drugiego dnia mięso drobiowe, kolejnego dnia np. duszone mięso cielęce, następnie pieczona ryba itd. A oto przykład, czym można zastąpić tradycyjnego schabowego.

 

Schab faszerowany pieczony w majeranku

  • Schab surowy
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki majeranku
  • 1 łyżka oleju
  • 1 szklanka wywaru z włoszczyzny
  • fasola czerwona
  • papryka czerwona/żółta/zielona
  • 1 jajko
  • 1 łyżeczka bułki tartej

1. Kolorowe papryki kroimy w drobną kostkę, mieszamy z ugotowaną i zmiażdżoną czerwoną fasolą, wbijamy 1 jajko, mieszamy, dodajemy odrobinę bułki tartej, aby otrzymać konsystencje farszu.

 

2. Schab naciąć wzdłuż, napełnić farszem.

 

3. 1 łyżkę oleju mieszamy z 2 łyżkami wody, majerankiem, zmiażdżonym czosnkiem i solą (osobom z nadciśnieniem- sól niskosodowa), natrzeć schab i odstawić na 2-3 godziny do lodówki. Następnie piec w brytfannie pod przykryciem ok. 2 godzin, w piekarniku nagrzanym do temp. 180 stopni. Polewać wywarem z warzyw a następnie powstałym sosem.

 

4. Po wyjęciu z piekarnika pokroić w plastry i podawać z 2-3 małymi ziemniakami ugotowanymi w całości i posypanymi koperkiem.

 

5. Doskonały dodatek stanowią zielone warzywa (brokuły, brukselka, fasolka szparagowa) ugotowane na parze.